Ingredientes
300 g de polvilho azedo; 500 g de fécula de mandioca ou de polvilho doce; 25 g de sal; 30 g de margarina; 110 ml de óleo de soja; 450 ml de leite ;4 ovos; 440 g de queijo minas "canastra" ralado ; 220 g de queijo parmesão ralado
Preparação
1º - Numa tigela misture bem o polvilho azedo com a fécula de
mandioca e o sal. Reserve.
2º - Numa panela leve ao fogo médio a margarina com o óleo de
soja e o leite e deixe ferver e jogue LENTAMENTE sobre a mistura
de polvilho (reservada acima). Misture até esfriar totalmente a
massa (se possível, utilize batedeira para massas).
3º - Depois da massa esfriar junte os ovos e incorpore-os
totalmente na massa.
4º - Por último adicione o queijo minas "canastra" ralado e o
queijo parmesão ralado e misture bem.
5º - Com as mãos, pegue pequenas porções e faça bolinhas, no
tamanho que desejar. Coloque numa assadeira e leve para assar a
180º C por 20 a 30 minutos.
Veja a confecção em vídeo
COZINHA DOS PAÍSES DE LINGUA PORTUGUESA
No período colonial, fizeram-se vários ensaios de africanizar a cozinha portuguesa.Em Moçambique, por exemplo, o revitalizar do património culinário contra a adulteração daquela cozinha estranha à cultura e aos moçambicanos, foi timidamente ensaiado nos primeiros anos pós independência.Algumas das receitas divulgadas, então, eram representativas da verdadeira e genuina cozinha moçambicana.A mucapata, o mucuane, a mathapa, o tocossado o frango à zambeziana, o caril de amendoim, são alguns dos pratos a que me refiro e que são subscritos por moçambicanas bem conhecidas na arte de cozinhar.É impossível falar da cozinha moçambicana, omitindo a colonização e a consequente repressão cultural . Disto falaremos, oportunamente.
Entretanto, com a descolonização, todos e cada um dos países pode, também aqui, fazer a sua própria história.
Regressamos ao passado gastronómico, à cozinha tradicional, mergulharemos nas raízes, passaremos pelo presente, questionaremos opções e espreitamos novas influências.
Assim, apostamos na divulgação do que de mais representativo, existe, na cozinha dos países de língua portuguesa.
Gostariamos de contar com a colaboração de todos os que por aqui vão passar.
Entretanto, com a descolonização, todos e cada um dos países pode, também aqui, fazer a sua própria história.
Regressamos ao passado gastronómico, à cozinha tradicional, mergulharemos nas raízes, passaremos pelo presente, questionaremos opções e espreitamos novas influências.
Assim, apostamos na divulgação do que de mais representativo, existe, na cozinha dos países de língua portuguesa.
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terça-feira, 19 de agosto de 2008
FABRICAR QUEIJO
quinta-feira, 28 de fevereiro de 2008
TÉCNICAS DE COZINHA -em construção
As técnicas e os métodos são a fundação, a base estrutural do fazer e pensar gastronómico.
As técnicas de cozinha são o abc, o pontapé de saída, a ferramenta indispensável que nos permite a aventura pela arte e pela descoberta da boa cozinha. Elas são transversais a todas as cozinhas do mundo, sem prejuizo das especificidades de cada uma. Elas são o traço definidor, o ponto de contacto entre as várias cozinhas.
A construção deste espaço, “TÉCNICAS DE COZINHA”, acontecerá, paulatinamente.
As técnicas de cozinha são o abc, o pontapé de saída, a ferramenta indispensável que nos permite a aventura pela arte e pela descoberta da boa cozinha. Elas são transversais a todas as cozinhas do mundo, sem prejuizo das especificidades de cada uma. Elas são o traço definidor, o ponto de contacto entre as várias cozinhas.
A construção deste espaço, “TÉCNICAS DE COZINHA”, acontecerá, paulatinamente.
AIPO - preparação
ALHO –preparação
ALHO FRANCÊS – preparação
BÉCHAMEL
CANAPÉS
ALHO –preparação
ALHO FRANCÊS – preparação
BÉCHAMEL
CANAPÉS
CARANGUEJOS - preparar
CEBOLA - picar
CEBOLA - picar
COCOS - extrair leite
DEMI-GLACE
EMBAMATA
FUMET (fundo/caldo de peixe)
FUNDO DE CARNE (caldo de carne)
LEGUMES - corte
MAIONESE
MANGA - preparação para sobremesas
MANTEIGA - clarificar
MANTEIGA (maitre d’ hotel)
MASSA FOLHADA
MASSA DE CHOUX
MASSA DE CREPES
MASSA PARA FRITAR (vinhé)
DEMI-GLACE
EMBAMATA
FUMET (fundo/caldo de peixe)
FUNDO DE CARNE (caldo de carne)
LEGUMES - corte
MAIONESE
MANGA - preparação para sobremesas
MANTEIGA - clarificar
MANTEIGA (maitre d’ hotel)
MASSA FOLHADA
MASSA DE CHOUX
MASSA DE CREPES
MASSA PARA FRITAR (vinhé)
MELÃO - preparar para sobremesas
MOILHO BEARNÊS
MOLHO À CAÇADOR
MOLHO DE CARIL
MOLHO DE COGUMELOS
MOLHO ESCURO
MOLHO HOLANDÊS
MOLHO À SALSICHEIRO
MOLHO DE TOMATE
PURÉ DE FEIJÃO BRANCO
RAMO DE CHEIROS – preparação
SALSA – picar
VIHAGRETE
VOL-AU-VENT
MOILHO BEARNÊS
MOLHO À CAÇADOR
MOLHO DE CARIL
MOLHO DE COGUMELOS
MOLHO ESCURO
MOLHO HOLANDÊS
MOLHO À SALSICHEIRO
MOLHO DE TOMATE
PURÉ DE FEIJÃO BRANCO
RAMO DE CHEIROS – preparação
SALSA – picar
VIHAGRETE
VOL-AU-VENT
PREPARAR CARANGUEJOS
CLICK NA IMAGEM PARA A AMPLIAR1 - Levante a pequena aba na aprte inferior do caranguejo e solte a casca
2 - Remova os órgãos internos moles e a parte cinzenta (as guelras)
3 - Com uma faca afiada, corte o caranguejo ao meio no sentido do comprimento, formando duas metades com as patas
4 - Corte cada metade novamente ao meio. Retire a carne com os dedos, uma faca ou um espeto
FONTE: Peixe e Marisco -Konemann
MELÃO COM VINHO DO PORTO
1 - Cortar o melão em dentes de serra
2 - Retirar as pevides com uma colher
3 - Coma colher das batatas à parisiense, cortar em bolas uma metade do melão/meloa
4 - Encher a outra metade com as bolas, temperar com sal e pimenta
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5 - Adicionar 2 C. de sopa de vinho do Porto.Reservar 1 hora no frigorifico e servir frio
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2 - Retirar as pevides com uma colher
3 - Coma colher das batatas à parisiense, cortar em bolas uma metade do melão/meloa
4 - Encher a outra metade com as bolas, temperar com sal e pimenta
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5 - Adicionar 2 C. de sopa de vinho do Porto.Reservar 1 hora no frigorifico e servir frio
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COMO PREPARAR COCOS INTEIROS
Antes de atingir a polpa do coco, é necessário partir a casca dura, com um martelo.Para melhor perceber esta técnica, experimente clickar na imagem
Fonte: Técnicas Culinárias-Cordon Bleu
COMO EXTRAIR LEITE DE COCO
A água do coco não é o "leite" de coco usado na cozinha, que se obtém ralando a polpa.
Click na imagem para perceber melhor este processo de extracção de coco
Click na imagem para perceber melhor este processo de extracção de coco
Fonte: Técnicas Culinárias-Cordon Bleu
MANTEIGA CLARIFICADA
O objectivo é retirar a água e os sólidos da manteiga para impedir que ela se queime
Primeiro:
Para se fazer 100g de manteiga clarificada, corte 180g de manteiga em cubos. Coloque-os num tacho previamente colocado numa caçarola com água em lume médio. Derreta a manteiga sem a misturar
Segundo:
Retire a panela do lume e deixe-a arrefecer um pouco. Retire a espuma que se formou na superfície, tendo especial cuidado para que não se misture com a manteiga derretida
Terceiro:
Deite o líquido amarelo claro para um recipiente, deixando o sedimento leitoso no tacho. Deite esse sedimento fora e armazene a manteiga clarificada num recipiente hermeticamente fechado no frigorifico
Primeiro:
Para se fazer 100g de manteiga clarificada, corte 180g de manteiga em cubos. Coloque-os num tacho previamente colocado numa caçarola com água em lume médio. Derreta a manteiga sem a misturar
Segundo:
Retire a panela do lume e deixe-a arrefecer um pouco. Retire a espuma que se formou na superfície, tendo especial cuidado para que não se misture com a manteiga derretida
Terceiro:
Deite o líquido amarelo claro para um recipiente, deixando o sedimento leitoso no tacho. Deite esse sedimento fora e armazene a manteiga clarificada num recipiente hermeticamente fechado no frigorifico
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