COZINHA DOS PAÍSES DE LINGUA PORTUGUESA

No período colonial, fizeram-se vários ensaios de africanizar a cozinha portuguesa.Em Moçambique, por exemplo, o revitalizar do património culinário contra a adulteração daquela cozinha estranha à cultura e aos moçambicanos, foi timidamente ensaiado nos primeiros anos pós independência.Algumas das receitas divulgadas, então, eram representativas da verdadeira e genuina cozinha moçambicana.A mucapata, o mucuane, a mathapa, o tocossado o frango à zambeziana, o caril de amendoim, são alguns dos pratos a que me refiro e que são subscritos por moçambicanas bem conhecidas na arte de cozinhar.É impossível falar da cozinha moçambicana, omitindo a colonização e a consequente repressão cultural . Disto falaremos, oportunamente.
Entretanto, com a descolonização, todos e cada um dos países pode, também aqui, fazer a sua própria história.
Regressamos ao passado gastronómico, à cozinha tradicional, mergulharemos nas raízes, passaremos pelo presente, questionaremos opções e espreitamos novas influências.
Assim, apostamos na divulgação do que de mais representativo, existe, na cozinha dos países de língua portuguesa.
Gostariamos de contar com a colaboração de todos os que por aqui vão passar.


quinta-feira, 28 de fevereiro de 2008

TÉCNICAS DE COZINHA -em construção


As técnicas e os métodos são a fundação, a base estrutural do fazer e pensar gastronómico.
As técnicas de cozinha são o abc, o pontapé de saída, a ferramenta indispensável que nos permite a aventura pela arte e pela descoberta da boa cozinha. Elas são transversais a todas as cozinhas do mundo, sem prejuizo das especificidades de cada uma. Elas são o traço definidor, o ponto de contacto entre as várias cozinhas.
A construção deste espaço, “TÉCNICAS DE COZINHA”, acontecerá, paulatinamente.
AIPO - preparação
ALHO –preparação
ALHO FRANCÊS – preparação
BÉCHAMEL
CANAPÉS
COCOS - extrair leite
DEMI-GLACE
EMBAMATA
FUMET (fundo/caldo de peixe)
FUNDO DE CARNE (caldo de carne)
LEGUMES - corte
MAIONESE
MANGA - preparação para sobremesas
MANTEIGA - clarificar
MANTEIGA (maitre d’ hotel)
MASSA FOLHADA
MASSA DE CHOUX
MASSA DE CREPES
MASSA PARA FRITAR (vinhé)
MELÃO - preparar para sobremesas
MOILHO BEARNÊS
MOLHO À CAÇADOR
MOLHO DE CARIL
MOLHO DE COGUMELOS
MOLHO ESCURO
MOLHO HOLANDÊS
MOLHO À SALSICHEIRO
MOLHO DE TOMATE
PURÉ DE FEIJÃO BRANCO
RAMO DE CHEIROS – preparação
SALSA – picar
VIHAGRETE
VOL-AU-VENT
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