CARIL DE PEIXE À TAILANDESA

 

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CARIL DE CAMARÃO À INDIANA

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LOMBINHOS DE PESCADA COM AÇAFRÃO

 Ingredientes: 600g de lombinhos de pescada, sem espinhas; 800g de batatas; 1 alho francês; 1,5dl de azeite; 1 cubo de caldo de peixe; sal q.b.; PARA O MOLHO:2dl de natas; 1 dente de alho; 2 gemas; 1 colher das de café de açafrão em pó; sal e pimenta q.b.
Preparação:
1 – Descasque as batatas e corte-as em rodelas.limpe o alho francês, corte-o em rodelas grossas, lave-as e deixe--as escorrer.
2 – Leve ao lume 0,5l de água com o cubo de caldo de peixe e, quando ferver, junte as rodelas de alho francês; deixe cozer durante 10 minutos, depois retire-as da água e escorra-as reservando um pouco do caldo.
3 – Numa frigideira, leve ao lume metade do azeite e, quando quente, junte-lhe as batatas e deixe fritarem, mexendo de vez em quando.
4 – Entretanto, prepare o molho. Numa tigela, junte às gemas uma colher das de sopa de caldo de cozer o alho francês e bata bem.Coloque a tigela dentro de banho-maria e bata continuamente até as gemas ficarem espessas.; junte então o dente de alho picado finamente, o açafrão e as natas e continue a bater até obter molho cremoso; tempere de sal e pimenta e deixe no banho-maria.
5 – Tempere os lombinhos de pescada com sal e leve-os a fritar no restante azeite quente até ficarem bem douradinhos.
6 – Num prato de serviço, coloque as batatas, o alho francês e os lombinhos de peixe e cubra com o molho preparado. Srva decorado a gosto
NOTA: Chefe Hernâni Ermida

O FILME DA CONFECÇÃO 

 

 

CAMARÕES GRELHADOS

Ingredientes para 4 pessoas: 1kg de camarões gigantes (K); piripiri ou malagueta e sal q.b.: manteiga e sumo de limão q. b.; 70g de manteiga; 2 dentes de alho
Preparação:
1 – Com cuidado e uma faca muito afiada, abra os lagostins pelo lado do lombo, a todo o comprimento, como vê na foto. Tempere-os depois com sal, mas pouco e só na polpa.
2 – Coloque metade dos camarões,bem abertos, numa grelha dupla, feche-a e leve a grelhar sobre as brasas de um lado e de outro, sem queimar nem secar, ou só espalmados sobre uma chapa.
3 – Entretanto, prepare um molho com manteiga derretida e aquecida, sumo de limão e salsa picada e piripiri ou malagueta a gosto

BORREGO ASSADO COM ESPECIARIAS

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CASTANHAS DE OVOS DE VISEU

Ingredientes: 500g de açúcar; 1,5 dl de água; 30 gemas; gema de ovo para pincelar

Preparação:

1 - Num tacho misture o açúcar com a água e leve ao lume, tapado; quando começar a ferver destape e deixe aproximadamente 5 minutos.

2 - Retire do lume, deixe arrefecer um pouco e junte as gemas, levemente batidas; mexa muito bem e leve de novo ao lume até atingir ponto de estrada, bem definido.

3 - Retire o preparado do lume, deite numa travessa e deixe arrefecer. Depois de frio, faça bolinhas com o feitio de castanhas e pincele-as com gema de ovo.

Deixe-as secar e queime-as com um ferro em brasa ou com um maçarico.

NOTA:Ponto de estrada é muito utilizado na preparação de doces e geleias, este grau de cozedura verifica-se deitando num pratinho um pouco da mistura em ebulição e passando-lhe a todo o comprimento a colher de pau ou o dedo.Se as duas partes da mistura não se juntarem e o "risco" se mantiver, está atingido o ponto de estrada.

Caso contrário, derá necessário deixar continuar a fervura até atingir este ponto

BOLO DE QUEIJO COM MANGA E MARACUJÁ

Ingredientes: 180 de bolachas maria, esmagadas; 1/2 colher das de chá de canela em pó;1 pitada de noz-moscada ralada; 75g de manteiga derretida; 1 c. das de sopa de compota de alperce, derretida;

Para o recheio: 425g de manga ( em calda); 1 1/2 c das de sopa de gelatina; 7 maracujás; casca e sumo de 1 laranja; 4 ovos; 150g de açúcar refinado; 200g de mascarpone; 200ml de natas a 40%, batidas; 2 mangas e 1 kiwi fatiado

Preparação:

1 – Unte 1 forma de 22cm e forre-lhe o fundo. Misture as bolachas, as especiarias, a manteiga e a compota. Despeje na forma, pressione com uma colher para alisar e leve ao frigorifico.

2 – Esprema as mangas e ponha 90ml de sumo numa tigela à prova de calor. Acrescenta a gelatina e dissolva.

3 – Coloque 6 fatias de manga em torno dos lados da forma e pique as restantes. Peneire a polpa de 6 maracujás e acrescente o sumo às mangas picadas. Misture-lhes a gelatina e a casca e o sumo de laranja

4 – Bata as gemas e o açúcar até ficarem espessos e pálidos. Bata também o mascarpone. Misture isto na massa de frutos e bata até começar a prender.

5 – Bata as claras até castelo brando.. Envolva as natas na mistura de frutos e acrescente as claras. Deite na forma e gele por 5 horas no mínimo, até prender bem.

6 – Desenforme e enfeite com a fruta às fatias. Em cima, com uma colher, deite a polpa do resto dos maracujás.

TARTELETE DE MILHO VERDE

Ingredientes:

50g de massa de tarte;1cháv. de grãos de milho verde; 5dl de leite; 1 c. das de sobremesa de maizena; 1 pau de canela;4 c. das de sopa de açúcar; 1 vagem de baunilha; sal; 1c. das de sopa de manteiga; canela em pó

Preparação:

1 – Estenda a massa com um rolo e forre quatro formas de tartelete. Pique o fundo com um garfo e leve as tarteletes ao forno pré-aquecido até ficarem douradas.

2 – Bata o milho verde no processador de alimentos, misture com o leite e coe por um passador fino..Leve ao lume com a maizena, o açúcar, a canela, a vagem de baunilha, aberta a todo o comprimento, e uma pitada de sal.

3 – Ferva, mexendo, até o creme espessar. Fora do lume retire os aromas e misture com a manteiga.

4 – Recheie as tarteletes, deixe arrefecer e polvilhe com canela em pó

GIGOTI

Ingredientes:
1Kg de carne de porco (da parte mais gorda), cortada aos bocados;1 couve;½ kg de mandioca;1 folha de louro;1 cabeça de cebola (grande);2 colheres das de sopa de banha;1dl de vinho branco Vinagre q.b.;sal q.b.
Preparação:
A carne deve ficar temperada de véspera, com vinagre, sal, vinho branco e alho.
Faz-se um refogado com a cebola cortada às rodas e a banha. Deita-se água, tempera-se com o louro e junta-se a carne.

Quando a carne estiver quase cozida, junta-se a couve cortada e a mandioca cortada às rodas.

PASTEIS DE MATABALA

Ingredientes:
250 g de peixe salgado (cherne, baracuda, bacalhau)
200 g de matabala
3 ovos
1 dente de alho, 2 colheres de salsa picadinha
1 cebola pequena picadinha

Preparação:
1 - Coza o peixe, previamente dessalgado. Retire-lhe as espinhas e peles e amasse, com um garfo ou com ajuda das mãos.

2 - Coza a matabala e reduza à puré. Num recipiente junte todos os ingredientes menos os ovos. Bata a parte os ovos e adicione ao resto para ligar. Com a ajuda de 2 colheres de sopa molde pastéis que se fritam em óleo quente. Sirva ainda quente.
Nota:A matabala é um tubérculo - mais duro do que a batata, de aspecto exterior parecido com a batata doce mas maior.
IMAGEM DAQUI

CALDEIRADA DE BACALHAU, BATATA-DOCE ASSADA E FOLHAS DE SALSA

Ingredientes:
800g bacalhau (cubos);20g toucinho inteiro;2 dentes de alho; laminado
125g cebola laminada ;150g tomate pelado em gomos;100g pimento vermelho pelado laminado;1dl vinho branco;1dl caldo de bacalhau ;0.5dl azeite virgem extra;1 folha de louro; pimenta de moinho q.b.;. sal marinho tradicional q.b;
Guarnição:
800g Batata-doce;q.b. Salsa em folha;. Hortelã em folha q.b;Sal marinho tradicional q.b.
Preparação:
1 - Coloque o toucinho a fundir em azeite, junte pimento, alho, cebola e louro. Molhe com vinho branco deixe ferver e junte o caldo de bacalhau. Quando levantar fervura junte o tomate deixe cozinhar por uns minutos e tempere com sal e pimenta.
Preparação Guarnição:
1 - Tempere a batata-doce com sal e leve a assar em forno aquecido a 180ºC durante 1 hora. Retire a pele, corte em fatias e reserve.
2 - Coloque a batata-doce em rodelas no fundo do tacho, sobreponha o bacalhau e uma porção de molho e leve ao forno.Por fim perfume com folhas de salsa e hortelã.

RECEITA DO CHEFE VITOR SOBRAL

CATAPLANA DE BACALHAU

Ingredientes:
4 postas de bacalhau; 8 camarões ;500g amêijoa;3 tomates maduros ;2 cebolas;2 dentes de alho;1 pimento vermelho ;4 fatias presunto;0.5dl vinho Porto;1dl azeite ;1 ramo salsa;1 folha louro;. sal e pimenta q.b.;200g de batatas às rodelas finas
Preparação:
1 - Coloque as amêijoas de molho em água e sal para retirar a areia. Escalde e pele os tomates, retire as sementes e corte em rodelas finas. Tire também as sementes ao pimento e corte-o em tiras. Corte as cebolas em rodelas finas e pique os alhos.
2 - Num tacho, coloque o azeite, a cebola e os alhos e deixe refogar sem alourar. Junte o tomate, o pimento e tempere com sal e picante a gosto. Deixe cozinhar um pouco e apague o lume.
3 - Deite metade da cebolada na cataplana, coloque o bacalhau cortado em cubos por cima e cubra com o resto da cebola. Coloque as fatias de presunto, os camarões, as amêijoas, o louro e o ramo de salsa.Acrescente as batatas às rodelas finas. Regue com o vinho do Porto, tape e leve ao lume por mais 10 minutos.

ABÓBORA RECHEADA COM FRUTOS DO MAR

Ingredientes:
1 kg de mistura de frutos do mar;1 abóbora de 1,5 kg; Azeite, sal, tomilho fresco e orégãos a gosto; 1 colher (sopa) de natas
Preparação:
1 - Retire a tampa da abóbora e remova todas as sementes;
2 - Com uma colher, extraia o seu recheio e cozinhe-o em água, até ficar mole;
3 - Escorra o recheio e com a ajuda de um garfo, reduza-o a puré;
4 - Frite a mistura de frutos do mar, numa frigideira com azeite quente. Aproveite para temperar com sal, folhas de tomilho e orégãos;
5 - Escorra os frutos do mar e reserve o molho na própria frigideira;
6 - Em fogo brando, adicione as natas ao molho, mexendo bem;
7 - Acrescente o puré de abóbora, até ficar tudo ligado;
8 - Por fim, junte os frutos do mar, misture tudo muito bem e retire do fogo;
9 - Recheie a abóbora com este preparado e decore com folhas de alecrim.

Nota: Para manter o recheio por mais tempo, leve a abóbora ao forno a 150°C, enquanto espera para ser recheada.
Para dar brilho à abóbora, pincele o seu exterior com óleo vegetal.

RECEITA E IMAGEM DE OLIVIER

LINGUADO COM MANGA

Ingredientes (para 2 pessoas):
2 linguados;1 manga; farinha q.b.; sumo de meio limão; sal e pimenta q.b.; 5og de manteuga; 1 cálice de vinho do Porto seco; 1 colher(café) de mostarda.
Preparação:
1 - Amanhe os linguados e tempere-os com sumo delimão, sal e pimenta e polvilhe-os com farinha.
2 - Frite os linguados em manteiga.
3 - Descasque a manga, corte metade em fatias para decorar e pique a outra metade.
4 - Retire os linguados da frigideira e mantenha-os quentes.
5 - Salteie a manga picada onde fritou os linguados, regue com o vinho do Porto, deixe ferver até obter molho espesso e misture-lhe a mostarda.
6 - Coloque os linguados no prato, decore coma mang às fatias e deite o molho sobre o linguado
RECEITA DO CHEF LUIS ALVES

GANSO DE NOVILHO ESTUFADO COM UVAS

Ingredientes:
para o estufado:
ganso de novilho-3kg; azeite-1dl; chouriço-250g; alho-25g; cebola-450g; cenoura-200g; louro-2folhas; vinho branco-3dl; moscatel-3dl; tomate-6oog; sal marinho-q.b.; pimenta de moinho-q.b.
para a guarnição:
caldo de carne-2dl; cebola-220g; alho-3og; chouriço-170g; tomate pelado em cubos-350g
para as uvas caramelizadas:
azeite extra virgem-0,2dl; uvas-300g; Moscatel-1dl; salsa-q.b

Preparação:

1 - Faça um corte no centro da carne e recheie com chouriço inteiro. Tempere-a com sal e pimenta e core a peça de carne num fio de azeite bem quente.

2 - Adicione o restante chouriço, alho, cebola, cenoura e uma folha de louro. Molhe com os vinhos, deixe levantar fervura e adicione o tomate. Tape e deixe estufar durante cerca de duas horas e 45 minutos.

3 - Retire a carne, retire o resultado, adicione caldo de carne, cebola em cubos, alho laminado e chouriço em rodelas. Junte a carne e leve-a de novo ao lume durante 5 minutos. Por fim adicione o tomate pelado em cubos.

4 - As uvas core-as em azeite bem quente, molhe com o moscatel e deixe ferver, de forma a que o líquido ganhe uma textura caramelizada.

5 - Empratamento: disponha o resultado do estufado, assim como a guarnição, no fundo do prato. Coloque no centro uma fatia de carne.Guarneça com as uvas caramelizadas e perfume com folhas de salsa.

IMAGEM E RECEITA DO CHEF VITOR SOBRAL

CAIPIRÃO

Pegue nesta receita de caipirinha e substitua a cachaça por Licor Beirão

MAIGRET COM MOLHO DE GOIABADA E PURÉ DE MANDIOCA

Ingredientes:
Para o puré:
500g de mandioca sem casca, cozida e ainda quente; ½ xicara de natas; 50g de manteiga em cubinhos;sal
Para o maigret e para o molho
50g de manteiga; 1 cebola grande em cubinhos; 2 xícaras de caldo de galinha caseiro ( ou 1 cubinho dissolvido na mesma quantidade de água); ¾ de goiabada pastosa; suco de 1 limão; ½ xícara de cachaça; 4 maigrets; sal e pimenta
Preparação:
Nota: Maigret – peitos de pato sem osso, com pele e capa de gordura)
Preparação:
1 – Esprema a mandioca ainda quente, coloque numa tigela e, misturando com colher de cozinha, vá incorporando as natas e a manteiga aos poucos, mas sem mexer demais para não virar uma cola. Rectifique o sal
2 – Numa frigideira média, aqueça a manteiga e aloire a cebola. Acrescente o caldo e deixe ferver por 10 minutos, até reduzir para metade.
Acrescente a goiabada, o limão e a cachaça e deixe ferver mais um minuto:rectifique o sal e a pimenta e reserve
3 – Apare o maigret e com a ponta de uma faca bem afiada, desenhe um quadriculado na pele, tento o cuidado de não atingir a carne.
4 – Aqueça bem uma frigideira grande, coloque os maigrets com a pele voltada para baixo e aloure por uns 8 minutos, polvilhando de vez em quando com a gordura que se soltar. Vire, tempere com sal e pimenta e mantenha no fogo mais 2 ou 3 minutos.( os maigrets devem ficar macios e rosados por dentro).
5 - Transfira -os para um prato com o lado da pele para baixo, cubra com outro prato e deixe descansar por 10 minutos.
6 – Descarte a gordura da frigideira, junte o molho reservado e mexa para soltar o que estiver colado ao fundo. Quando ferver, adicione o suco escorrido da carne, durante o repouso, e sirva com o puré

DELÍCIAS DE LISBOA

Ingredientes:
20 gemas; 2 ovos; manteiga para untar
Para a calda:
750g de açúcar;0,5l de água; casca de 1 limão; 1 cálice de licor de laranja
Preparação:
1 – Forre o fundo de um tabuleiro de alumínio (30x20cm) com um rectângulo de papel vegetal untado com manteiga, dos dois lados. Aconchegue-o bem no fundo e unte também com manteiga as paredes do tabuleiro.
2 – Bata as gemas e os ovos(gema e clara) até obter um creme forte e volumoso.Deite-o no tabuleiro, alise e leve a cozer no forno a 16ºº, durante 15 a 20 minutos.
3 – Verifique se está cozido, retire e deixe arrefecer. Descole em volta e vire sobre a mesa (se não se descolar, aqueça o fundo do tabuleiro). Com muito cuidado retire o papel de forrar e corte o bolo em porções com aproximadamente 7cm de lado.
4 – Faça ferver o açúcar e a casca de limão, durante 5 minutos. Retire do lume, junte o licor de laranja e embeba as porções nesta calda, um de cada vez, com a ajuda de uma escumadeira.
Retire-os com cuidado e coloque-os em taças ou pratinhos individuais. Espalhe por cima o xarope que sobrar.
Decore com folhas tenras de laranjeira ou limoeiro, previamente lavadas e enxutas

MASSA DE CHOUX

Ingredientes:
60g de farinha sem fermento; 125 ml de água; 50g de manteiga sem sal, em cubos; 1 pitada de sal; 1 pitada de açúcar; 2 ovos
Preparação:
1 – Peneire a farinha sobre uma folha de papel vegetal. Leve a água, a manteiga, o sal e o açúcar num tacho ao lume até que a água comece a ferver. Retire do fogão e adicione toda a farinha de uma só vez.
2 – Misture bem com uma colher de pau. Leve novamente ao lume e mexa até se formar uma bola que se descola das paredes do tacho.
3 – Deite a massa numa tigela. Bata ligeiramente os ovos e, com a colher de pau ou uma batedeira eléctrica, adicione-o aos poucos à massa, batendo bem depois de cada adição.
4 – A mistura a usar é espessa, lisa e brilhante.

Nota: É essencial usar medidas exactas na confecção desta massa, já que demasiada humidade pode fazer com que eles não cresçam.
Não se deixe enganar pela cor dourada dos choux. Se as fendas ainda estiverem amarelas ou muito mais claras que o resto da massa é sinal de que eles ainda não estão cozidos. Baixe a temperatura do forno para 160ºC (gás 2-3 e continue a cozê-los).

Escolhe-se um forno vivo, termostato 6/6,5 (230ºC), para choux com a massa muito volumosa, mas pouco sólidos, que se deverão consumir no próprio dia. Em forno mais brando, termostato 5 (200ºC) os choux cozerão mais lentamente, crescerão menos, mais ficarão mais secos e sólidos

Retire a água a ferver do lume e adicione imediatamente toda a farinha peneirada

Leve novamente ao lume, mexendo com uma colher de pau até se formar uma bola que se descola dos lados do tacho

Transfira a massa para uma tigela e adicione gradualmente os ovos, batendo bem depois de cada adição

A mistura pronta a usar é espessa, lisa e brilhante

Untar umn tabuleiro metálico e formar os choux com a ajuda de duas colheres ou com um saco de pasteleiro. Podem fazer-se choux de tamanhos diversos, em forma de palitos, redondos..

SALADA DE FRUTOS (MADEIRA)

Ingredientes:

1/2 ananás fresco;1 anona; 1 pêra abacate; 1 manga; 2 bananas; 1 kiwi; 1 maracujá; 4 colheres de sopa de melaço ou,se preferir, açúcar a gosto; 1 colher de sopa de sumo de limão; 3 colheres de sopa de vinho Madeira; 1/2 chávena de coco fresco

Preparação:

1 - Descasque o anamás e os restantes frutos e aproveite o sumo. Corte a polpa em pedaços. descasque a anona, retire as sementes e misture a polpa com o ananás. Descasque a pêra abacate, a manga, as bananas e o kiwi .

2 - Corte as primeiras em fatias, as bananas e o kiwi em rodelas. Misture todos os frutos e cubra com a polpa de maracujá.

3 - À parte misture o melaço (ou açúcar), o sumo de limão, o vinho Madeira e o sumo que aproveitou. Deite sobre a salada. Tape e guarde no frigorifico durante 1 hora, antes de servir

ETIQUETA -Cozinha portuguesa, sobremesas