BIFES COM MOLHO DE ABACATE

Ingredientes: 3 bifes de entrecôte da vazia de 180g cada; 3 colheres de manteiga clarificada; 1 colherinha de sal e pimenta branca acabada de moer; 1 pitada de tempero para carnes; 2 abacates maduros; sumo de 1 limão; 2 ou 3 colheres de natas; 1 pitada de pimenta-de-caiena; 2 colheres de cebolinho picado
Preparação:
1 – Lave os bifes, seque-os e frite-os em manteiga clarificada, em lume vivo, 3 minutos por lado. Tempere de sal, pimenta e tempero para carnes e conserve os bifes tapados e quentes.
2 – Pele os abacates, corte-os ao meio no sentido do comprimento e tire os caroços. regue os frutos com sumo de limão para não escurecerem. Guarde metade dum abacate e com o restante faça um puré juntamente com as natas, tudo bem batido com a batedeira.
3 – Retire a gordura de fritar a carne, aqueça o molho na frigideira sem deixar ferver e tempere de sal, pimenta e pimenta-de-caiena.
4 – Aqueça a carne no molho e espalhe por cima os aneis de cebolinho. Corte a metade de abacate em fatiazinhas e regue com sumo de limão.
5 – Ponha os bifes com o molho numa travessa previamente aquecida e enfeite-os com as fatias de abacate.
Acompanhe com arroz frito em manteiga

AS RECEITAS DAS 21 NOMEADAS PARA AS 7 MARAVILHAS DA GASTRONOMIA PORTUGUESA (II)

Com esta postagem,  satisfazemos parcialmente a promessa  anterior, independentemente  de regressarmos, ou não, a este tema.
Entretanto, sugerimos que pressionem a imagem para  acederem às respectivas receitas

Pastel de Bacalhau

Queijo Serra da Estrela

Alheira de Mirandela

Açorda à Alentejana

Caldo Verde

Sopa da Pedra

Amêijoas à Bulhão Pato

Arroz de Marisco

Xarém com Conquilhas

Bacalhau à Gomes de Sá

Polvo Assado no Forno

Sardinha Assada

Chanfana

Leitão da Bairrada

 

Tripas à Moda do Porto

 

Coelho do Porto Santo à Caçador

Coelho à Caçador

Perdiz de Escabeche de Alpedrinha

Pastéis de Tentúgal

 

Pastel de Belém

 

Pudim Abade de Priscos

 

IMAGENS DAQUI

AS RECEITAS DAS 21 NOMEADAS PARA AS 7 MARAVILHAS DA GASTRONOMIA PORTUGUESA (I)

 

Estas 21 iguarias  têm direito à paixão de milhões por cada uma delas. Mais polémica, menos polémica, o certo é que são 21 monumentos da gastronomia portuguesa. Em Setembro, saber-se-á quais são as 7 Maravilhas. Por agora, vamos às receitas

AÇORDA À ALENTEJANA

A tradicional açorda alentejana há só uma, a "açorda de alho". Uma das
referências que melhor identifica este prato é a de Silva Picão no livro Através dos Campos: "O almoço consta ordinariamente de açorda com azeitonas. Da clássica açorda alentejana, cujo caldo o abegão prepara num instante, lançando a água a ferver sobre os barranhões, onde o cozinheiro depôs os temperos - azeite e sal picado com alho, poejos ou coentros e pimentão. (...)
Em seguida, cada qual puxa da navalha e todos passam a migar o pão para os alguidares, até mais lhe não caber".

RECEITA Para 4 pessoas

Ingredientes:
1 bom molho de coentros (ou um molho pequeno de poejos ou uma mistura das duas ervas); 2 a 4 dentes de alho; 1 colher de sopa bem cheia de sal grosso; 4 colheres de sopa de azeite; 1,5 litro de água a ferver; 400 gramas de pão caseiro (duro); 4 ovos.

Preparação:

1 - Pisam-se num almofariz, reduzindo a papa, os coentros (ou os poejos) com os dentes de alho, a que se retirou o grelo, e o sal grosso.

2 - Deita-se esta papa na terrina ou numa tigela de meia cozinha, que neste caso fará os ofícios de terrina. Rega-se com o azeite e escalda-se com água a ferver, onde previamente se escalfaram os ovos (de onde se retiraram). Mexe-se a açorda com uma fatia de pão grande, com que se prova a sopa. A esta sopa dá-se o nome de "sopa azeiteira ou "sopa mestra".
3 - Introduz-se então no caldo o pão, que foi ou não cortado em fatias ou em cubos com uma faca, ou partido à mão, conforme o gosto.
4 - Depois tapa-se ou não a açorda, pois uns gostam dela mole e outros apreciam as sopas duras. Os ovos são colocados no prato ou sobre as sopas na terrina,também conforme o gosto.
Fonte: Cozinha Tradicional Portuguesa de Maria de Lourdes Modesto

BALCHÃO DE CARNE DE PORCO

Ingredientes (8 pessoas):50 malaguetas; 1 cabeça grande de alhos; 20 cravos;1 colher das de chá de pimenta em grão;1 bocado de 5cm de açafrão- das-índias;1 colher das de chá de cominhos; 1 colher das de chá de canela; 2 colheres das de sopa de tamarindo; 1 colher das de sopa de açúcar; 1 bocado de 5cm de gengibre;(moer este tempero muito fino;3kg de carne; 750g de cebola; 1 chávena de balchão; 1 colher das de sopa de vinagre, ou mais, a gosto

Preparação:

1 – Cortar a carne em cubos e deixar em sal uma meia hora. Aquecer bem uma frigideira e tostar nela a carne.

2 – Na gordura libertada pela carne e que ficou na frigideira, frita-se a cebola até aloirar. retira-se a cebola e frita-se em seguida o tempero, retira-se e frita-se no fim o balchão.

3 – Deitam-se os temperos, a carne, a cebola e o balchão num tacho com água,sal q.b., vinagre q.b e mais água, se necessário.

4 – Cozer até a carne ficar tenra. Abrir o tacho e reduzir o molho. Rectificar o sal e vinagre.

Fica melhor se se comer no dia seguinte

NOTA:O Balchão é um preparado essencial na cozinha goesa. É utilizado na preparação de balchão de porco e balchão de peixe. Bem feito, dura meses.

Ingredientes:500g de gaunbo (camarão muito pequeno); 250g de sal;250 de sal; 250 de alhos;; 2 colheres das de sopa de pó de açafrão-das-índias; 1 colher das de chá de pimenta; 15 a 20 malaguetas;4 a 5 folhas de limoeiro;; 1 litro de aguardente de palmeira.

Lava-se muito bem o Gaunbo, ata~se num pano e deixa-se escorrer. Depois mói-se com sal, alhos, açafrão-das índias e mistura-se metade da aguardente. Mete-se esta mistura num alguidar, adicionam-se as malaguetas partidas aos bocados, folhas de limoeiro e a restante aguardente. Havendo necessidade junta-se mais aguardente, pois não deve ficar seco nem muito ralo. Reserva-se em garrafas bem fechadas e fica a curtir pelo menos durante duas semanas

BEBINCA

Ingredientes: 40 gemas;2kg de açúcar; 600g de farinha; 4 cocos (1kg de coco ralado); 500g de ghee; sal q.b; sal q.b.; baunilha q.b.

Preparação:

1 – Obtém-se sumo de coco de três espessuras. O primeiro grosso, o segundo mais ralo e o terceiro mais ralo ainda. Deixam-se em recipientes diferentes.

2 – Mistura-se o açúcar, até dissolver, em metade do primeiro sumo; havendo necessidade acrescenta-se metade do segundo sumo.

3 - Misturam-se as gemas com o restante primeiro sumo. Acrescenta-se a farinha até ficar uma mistura homogénea. Juntam-se então as misturas –a de ovos e de farinha e a de açúcar(pontos 2 e 1)

4 – Deita-se uma pitada de sal e o restante sumo de coco (terceiro) até obter a consistência dum creme grosso (mas não muito). Leva aproximadamente 8 chávenas de sumo de coco.

5 – Aquece-se o forno. Numa forma redonda de aproximadamente 25cm de diâmetro e 12 cm de altura vertem-se 2 colheres de ghee e leva-se ao forno. Logo que aqueça, retira-se a forma do forno e vertem-se 2,5 chávenas de massa e volta ao forno a cozer.

6 – Quando pronta, distribui-se-se mais 1 colher de ghee, e acrescentam-se mais 2 chávenas de massa. Nesta altura, só a parte superior do forno pode estar ligada, isto é, não pode haver uma fonte de calor por baixo da forma.

7 – Assa-se, assim, a bebinca, tendo o cuidado de se distribuir sempre o ghee entre as camadas que não devem ficar nem muito claras nem muito tostadas.

8 – A última camada deve ficar acastanhada. Pode-se Enfeitar o bolo fazendo uns desenhos com metades de amêndoas peladas

CARIL DE PEIXE À TAILANDESA

 

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CARIL DE CAMARÃO À INDIANA

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LOMBINHOS DE PESCADA COM AÇAFRÃO

 Ingredientes: 600g de lombinhos de pescada, sem espinhas; 800g de batatas; 1 alho francês; 1,5dl de azeite; 1 cubo de caldo de peixe; sal q.b.; PARA O MOLHO:2dl de natas; 1 dente de alho; 2 gemas; 1 colher das de café de açafrão em pó; sal e pimenta q.b.
Preparação:
1 – Descasque as batatas e corte-as em rodelas.limpe o alho francês, corte-o em rodelas grossas, lave-as e deixe--as escorrer.
2 – Leve ao lume 0,5l de água com o cubo de caldo de peixe e, quando ferver, junte as rodelas de alho francês; deixe cozer durante 10 minutos, depois retire-as da água e escorra-as reservando um pouco do caldo.
3 – Numa frigideira, leve ao lume metade do azeite e, quando quente, junte-lhe as batatas e deixe fritarem, mexendo de vez em quando.
4 – Entretanto, prepare o molho. Numa tigela, junte às gemas uma colher das de sopa de caldo de cozer o alho francês e bata bem.Coloque a tigela dentro de banho-maria e bata continuamente até as gemas ficarem espessas.; junte então o dente de alho picado finamente, o açafrão e as natas e continue a bater até obter molho cremoso; tempere de sal e pimenta e deixe no banho-maria.
5 – Tempere os lombinhos de pescada com sal e leve-os a fritar no restante azeite quente até ficarem bem douradinhos.
6 – Num prato de serviço, coloque as batatas, o alho francês e os lombinhos de peixe e cubra com o molho preparado. Srva decorado a gosto
NOTA: Chefe Hernâni Ermida

O FILME DA CONFECÇÃO 

 

 

CAMARÕES GRELHADOS

Ingredientes para 4 pessoas: 1kg de camarões gigantes (K); piripiri ou malagueta e sal q.b.: manteiga e sumo de limão q. b.; 70g de manteiga; 2 dentes de alho
Preparação:
1 – Com cuidado e uma faca muito afiada, abra os lagostins pelo lado do lombo, a todo o comprimento, como vê na foto. Tempere-os depois com sal, mas pouco e só na polpa.
2 – Coloque metade dos camarões,bem abertos, numa grelha dupla, feche-a e leve a grelhar sobre as brasas de um lado e de outro, sem queimar nem secar, ou só espalmados sobre uma chapa.
3 – Entretanto, prepare um molho com manteiga derretida e aquecida, sumo de limão e salsa picada e piripiri ou malagueta a gosto

BORREGO ASSADO COM ESPECIARIAS

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CASTANHAS DE OVOS DE VISEU

Ingredientes: 500g de açúcar; 1,5 dl de água; 30 gemas; gema de ovo para pincelar

Preparação:

1 - Num tacho misture o açúcar com a água e leve ao lume, tapado; quando começar a ferver destape e deixe aproximadamente 5 minutos.

2 - Retire do lume, deixe arrefecer um pouco e junte as gemas, levemente batidas; mexa muito bem e leve de novo ao lume até atingir ponto de estrada, bem definido.

3 - Retire o preparado do lume, deite numa travessa e deixe arrefecer. Depois de frio, faça bolinhas com o feitio de castanhas e pincele-as com gema de ovo.

Deixe-as secar e queime-as com um ferro em brasa ou com um maçarico.

NOTA:Ponto de estrada é muito utilizado na preparação de doces e geleias, este grau de cozedura verifica-se deitando num pratinho um pouco da mistura em ebulição e passando-lhe a todo o comprimento a colher de pau ou o dedo.Se as duas partes da mistura não se juntarem e o "risco" se mantiver, está atingido o ponto de estrada.

Caso contrário, derá necessário deixar continuar a fervura até atingir este ponto

BOLO DE QUEIJO COM MANGA E MARACUJÁ

Ingredientes: 180 de bolachas maria, esmagadas; 1/2 colher das de chá de canela em pó;1 pitada de noz-moscada ralada; 75g de manteiga derretida; 1 c. das de sopa de compota de alperce, derretida;

Para o recheio: 425g de manga ( em calda); 1 1/2 c das de sopa de gelatina; 7 maracujás; casca e sumo de 1 laranja; 4 ovos; 150g de açúcar refinado; 200g de mascarpone; 200ml de natas a 40%, batidas; 2 mangas e 1 kiwi fatiado

Preparação:

1 – Unte 1 forma de 22cm e forre-lhe o fundo. Misture as bolachas, as especiarias, a manteiga e a compota. Despeje na forma, pressione com uma colher para alisar e leve ao frigorifico.

2 – Esprema as mangas e ponha 90ml de sumo numa tigela à prova de calor. Acrescenta a gelatina e dissolva.

3 – Coloque 6 fatias de manga em torno dos lados da forma e pique as restantes. Peneire a polpa de 6 maracujás e acrescente o sumo às mangas picadas. Misture-lhes a gelatina e a casca e o sumo de laranja

4 – Bata as gemas e o açúcar até ficarem espessos e pálidos. Bata também o mascarpone. Misture isto na massa de frutos e bata até começar a prender.

5 – Bata as claras até castelo brando.. Envolva as natas na mistura de frutos e acrescente as claras. Deite na forma e gele por 5 horas no mínimo, até prender bem.

6 – Desenforme e enfeite com a fruta às fatias. Em cima, com uma colher, deite a polpa do resto dos maracujás.

TARTELETE DE MILHO VERDE

Ingredientes:

50g de massa de tarte;1cháv. de grãos de milho verde; 5dl de leite; 1 c. das de sobremesa de maizena; 1 pau de canela;4 c. das de sopa de açúcar; 1 vagem de baunilha; sal; 1c. das de sopa de manteiga; canela em pó

Preparação:

1 – Estenda a massa com um rolo e forre quatro formas de tartelete. Pique o fundo com um garfo e leve as tarteletes ao forno pré-aquecido até ficarem douradas.

2 – Bata o milho verde no processador de alimentos, misture com o leite e coe por um passador fino..Leve ao lume com a maizena, o açúcar, a canela, a vagem de baunilha, aberta a todo o comprimento, e uma pitada de sal.

3 – Ferva, mexendo, até o creme espessar. Fora do lume retire os aromas e misture com a manteiga.

4 – Recheie as tarteletes, deixe arrefecer e polvilhe com canela em pó

GIGOTI

Ingredientes:
1Kg de carne de porco (da parte mais gorda), cortada aos bocados;1 couve;½ kg de mandioca;1 folha de louro;1 cabeça de cebola (grande);2 colheres das de sopa de banha;1dl de vinho branco Vinagre q.b.;sal q.b.
Preparação:
A carne deve ficar temperada de véspera, com vinagre, sal, vinho branco e alho.
Faz-se um refogado com a cebola cortada às rodas e a banha. Deita-se água, tempera-se com o louro e junta-se a carne.

Quando a carne estiver quase cozida, junta-se a couve cortada e a mandioca cortada às rodas.

PASTEIS DE MATABALA

Ingredientes:
250 g de peixe salgado (cherne, baracuda, bacalhau)
200 g de matabala
3 ovos
1 dente de alho, 2 colheres de salsa picadinha
1 cebola pequena picadinha

Preparação:
1 - Coza o peixe, previamente dessalgado. Retire-lhe as espinhas e peles e amasse, com um garfo ou com ajuda das mãos.

2 - Coza a matabala e reduza à puré. Num recipiente junte todos os ingredientes menos os ovos. Bata a parte os ovos e adicione ao resto para ligar. Com a ajuda de 2 colheres de sopa molde pastéis que se fritam em óleo quente. Sirva ainda quente.
Nota:A matabala é um tubérculo - mais duro do que a batata, de aspecto exterior parecido com a batata doce mas maior.
IMAGEM DAQUI

CALDEIRADA DE BACALHAU, BATATA-DOCE ASSADA E FOLHAS DE SALSA

Ingredientes:
800g bacalhau (cubos);20g toucinho inteiro;2 dentes de alho; laminado
125g cebola laminada ;150g tomate pelado em gomos;100g pimento vermelho pelado laminado;1dl vinho branco;1dl caldo de bacalhau ;0.5dl azeite virgem extra;1 folha de louro; pimenta de moinho q.b.;. sal marinho tradicional q.b;
Guarnição:
800g Batata-doce;q.b. Salsa em folha;. Hortelã em folha q.b;Sal marinho tradicional q.b.
Preparação:
1 - Coloque o toucinho a fundir em azeite, junte pimento, alho, cebola e louro. Molhe com vinho branco deixe ferver e junte o caldo de bacalhau. Quando levantar fervura junte o tomate deixe cozinhar por uns minutos e tempere com sal e pimenta.
Preparação Guarnição:
1 - Tempere a batata-doce com sal e leve a assar em forno aquecido a 180ºC durante 1 hora. Retire a pele, corte em fatias e reserve.
2 - Coloque a batata-doce em rodelas no fundo do tacho, sobreponha o bacalhau e uma porção de molho e leve ao forno.Por fim perfume com folhas de salsa e hortelã.

RECEITA DO CHEFE VITOR SOBRAL

CATAPLANA DE BACALHAU

Ingredientes:
4 postas de bacalhau; 8 camarões ;500g amêijoa;3 tomates maduros ;2 cebolas;2 dentes de alho;1 pimento vermelho ;4 fatias presunto;0.5dl vinho Porto;1dl azeite ;1 ramo salsa;1 folha louro;. sal e pimenta q.b.;200g de batatas às rodelas finas
Preparação:
1 - Coloque as amêijoas de molho em água e sal para retirar a areia. Escalde e pele os tomates, retire as sementes e corte em rodelas finas. Tire também as sementes ao pimento e corte-o em tiras. Corte as cebolas em rodelas finas e pique os alhos.
2 - Num tacho, coloque o azeite, a cebola e os alhos e deixe refogar sem alourar. Junte o tomate, o pimento e tempere com sal e picante a gosto. Deixe cozinhar um pouco e apague o lume.
3 - Deite metade da cebolada na cataplana, coloque o bacalhau cortado em cubos por cima e cubra com o resto da cebola. Coloque as fatias de presunto, os camarões, as amêijoas, o louro e o ramo de salsa.Acrescente as batatas às rodelas finas. Regue com o vinho do Porto, tape e leve ao lume por mais 10 minutos.

ABÓBORA RECHEADA COM FRUTOS DO MAR

Ingredientes:
1 kg de mistura de frutos do mar;1 abóbora de 1,5 kg; Azeite, sal, tomilho fresco e orégãos a gosto; 1 colher (sopa) de natas
Preparação:
1 - Retire a tampa da abóbora e remova todas as sementes;
2 - Com uma colher, extraia o seu recheio e cozinhe-o em água, até ficar mole;
3 - Escorra o recheio e com a ajuda de um garfo, reduza-o a puré;
4 - Frite a mistura de frutos do mar, numa frigideira com azeite quente. Aproveite para temperar com sal, folhas de tomilho e orégãos;
5 - Escorra os frutos do mar e reserve o molho na própria frigideira;
6 - Em fogo brando, adicione as natas ao molho, mexendo bem;
7 - Acrescente o puré de abóbora, até ficar tudo ligado;
8 - Por fim, junte os frutos do mar, misture tudo muito bem e retire do fogo;
9 - Recheie a abóbora com este preparado e decore com folhas de alecrim.

Nota: Para manter o recheio por mais tempo, leve a abóbora ao forno a 150°C, enquanto espera para ser recheada.
Para dar brilho à abóbora, pincele o seu exterior com óleo vegetal.

RECEITA E IMAGEM DE OLIVIER

LINGUADO COM MANGA

Ingredientes (para 2 pessoas):
2 linguados;1 manga; farinha q.b.; sumo de meio limão; sal e pimenta q.b.; 5og de manteuga; 1 cálice de vinho do Porto seco; 1 colher(café) de mostarda.
Preparação:
1 - Amanhe os linguados e tempere-os com sumo delimão, sal e pimenta e polvilhe-os com farinha.
2 - Frite os linguados em manteiga.
3 - Descasque a manga, corte metade em fatias para decorar e pique a outra metade.
4 - Retire os linguados da frigideira e mantenha-os quentes.
5 - Salteie a manga picada onde fritou os linguados, regue com o vinho do Porto, deixe ferver até obter molho espesso e misture-lhe a mostarda.
6 - Coloque os linguados no prato, decore coma mang às fatias e deite o molho sobre o linguado
RECEITA DO CHEF LUIS ALVES

GANSO DE NOVILHO ESTUFADO COM UVAS

Ingredientes:
para o estufado:
ganso de novilho-3kg; azeite-1dl; chouriço-250g; alho-25g; cebola-450g; cenoura-200g; louro-2folhas; vinho branco-3dl; moscatel-3dl; tomate-6oog; sal marinho-q.b.; pimenta de moinho-q.b.
para a guarnição:
caldo de carne-2dl; cebola-220g; alho-3og; chouriço-170g; tomate pelado em cubos-350g
para as uvas caramelizadas:
azeite extra virgem-0,2dl; uvas-300g; Moscatel-1dl; salsa-q.b

Preparação:

1 - Faça um corte no centro da carne e recheie com chouriço inteiro. Tempere-a com sal e pimenta e core a peça de carne num fio de azeite bem quente.

2 - Adicione o restante chouriço, alho, cebola, cenoura e uma folha de louro. Molhe com os vinhos, deixe levantar fervura e adicione o tomate. Tape e deixe estufar durante cerca de duas horas e 45 minutos.

3 - Retire a carne, retire o resultado, adicione caldo de carne, cebola em cubos, alho laminado e chouriço em rodelas. Junte a carne e leve-a de novo ao lume durante 5 minutos. Por fim adicione o tomate pelado em cubos.

4 - As uvas core-as em azeite bem quente, molhe com o moscatel e deixe ferver, de forma a que o líquido ganhe uma textura caramelizada.

5 - Empratamento: disponha o resultado do estufado, assim como a guarnição, no fundo do prato. Coloque no centro uma fatia de carne.Guarneça com as uvas caramelizadas e perfume com folhas de salsa.

IMAGEM E RECEITA DO CHEF VITOR SOBRAL