COZINHA DOS PAÍSES DE LINGUA PORTUGUESA

No período colonial, fizeram-se vários ensaios de africanizar a cozinha portuguesa.Em Moçambique, por exemplo, o revitalizar do património culinário contra a adulteração daquela cozinha estranha à cultura e aos moçambicanos, foi timidamente ensaiado nos primeiros anos pós independência.Algumas das receitas divulgadas, então, eram representativas da verdadeira e genuina cozinha moçambicana.A mucapata, o mucuane, a mathapa, o tocossado o frango à zambeziana, o caril de amendoim, são alguns dos pratos a que me refiro e que são subscritos por moçambicanas bem conhecidas na arte de cozinhar.É impossível falar da cozinha moçambicana, omitindo a colonização e a consequente repressão cultural . Disto falaremos, oportunamente.
Entretanto, com a descolonização, todos e cada um dos países pode, também aqui, fazer a sua própria história.
Regressamos ao passado gastronómico, à cozinha tradicional, mergulharemos nas raízes, passaremos pelo presente, questionaremos opções e espreitamos novas influências.
Assim, apostamos na divulgação do que de mais representativo, existe, na cozinha dos países de língua portuguesa.
Gostariamos de contar com a colaboração de todos os que por aqui vão passar.


quinta-feira, 28 de fevereiro de 2008

SABORES DO ÍNDICO -RECEITAS DA COZINHA MOÇAMBICANA


Situado num ponto estratégico do oceano Índico, Moçambique recebeu ao longo dos tempos influências da Europa e da Índia que, mescladas com as próprias tradições e modos de fazer africanos, contribuíram para criar uma cultura rica e diversificada. A cozinha moçambicana reflecte isto ao mais alto grau, com um repositório riquíssimo de receitas da mais alta índole gastronómica. Com a facilidade crescente que existe em obter os ingredientes necessários, era já tempo de editar um livro dedicado aos sabores do Índico. Descubra-os e delicie-se.

IMAGEM E TEXTO TIRADOS DAQUI
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CULINÁRIA AFRO-BRASILEIRA

A primeira agricultura européia no Brasil foi baseada no conhecimento prático dos índios, seguindo-lhes os métodos e apenas introduzindo novas plantas e os animais domésticos. Depois, foi a culinária dos africanos escravizados, que traziam mais de mil anos de experiência de comer bem. O/a negro/a introduziu na cozinha o leite de coco-da-bahia, o azeite de dendê, confirmou a excelência da pimenta malagueta sobre a do reino, deu ao Brasil o feijão preto, o quiabo, ensinou a fazer vatapá, caruru, mungunzá, acarajé, cuzcuz, angu e pamonha. A cozinha negra, pequena mas forte, fez valer os seus temperos, os verdes, a sua maneira de cozinhar. Modificou os pratos portugueses, substituindo ingredientes; fez a mesma coisa com os pratos da terra; e finalmente criou a cozinha brasileira, descobrindo chuchu com camarão, ensinando a fazer pratos com camarão seco e a usar as panelas de barro e colher de pau. As maravilhas da cozinha afro-brasileira que fazem aumentar a saudade do brasileiro distante, capaz de chorar de emoção como chorou D. João VI na hora da partida, deixando uma polpuda pensão para a negra cozinheira que lhe preparava as delícias da culinária afrobrasileira. Tirado daqui
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PARA COMEÇAR - VÍDEO

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FEIJÃO NHEMBA


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TÉCNICAS DE COZINHA -em construção


As técnicas e os métodos são a fundação, a base estrutural do fazer e pensar gastronómico.
As técnicas de cozinha são o abc, o pontapé de saída, a ferramenta indispensável que nos permite a aventura pela arte e pela descoberta da boa cozinha. Elas são transversais a todas as cozinhas do mundo, sem prejuizo das especificidades de cada uma. Elas são o traço definidor, o ponto de contacto entre as várias cozinhas.
A construção deste espaço, “TÉCNICAS DE COZINHA”, acontecerá, paulatinamente.
AIPO - preparação
ALHO –preparação
ALHO FRANCÊS – preparação
BÉCHAMEL
CANAPÉS
COCOS - extrair leite
DEMI-GLACE
EMBAMATA
FUMET (fundo/caldo de peixe)
FUNDO DE CARNE (caldo de carne)
LEGUMES - corte
MAIONESE
MANGA - preparação para sobremesas
MANTEIGA - clarificar
MANTEIGA (maitre d’ hotel)
MASSA FOLHADA
MASSA DE CHOUX
MASSA DE CREPES
MASSA PARA FRITAR (vinhé)
MELÃO - preparar para sobremesas
MOILHO BEARNÊS
MOLHO À CAÇADOR
MOLHO DE CARIL
MOLHO DE COGUMELOS
MOLHO ESCURO
MOLHO HOLANDÊS
MOLHO À SALSICHEIRO
MOLHO DE TOMATE
PURÉ DE FEIJÃO BRANCO
RAMO DE CHEIROS – preparação
SALSA – picar
VIHAGRETE
VOL-AU-VENT
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ESPECIARIAS


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PARA O FORNO

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TERMOS DE COZINHA


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ERVAS AROMÁTICAS



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EQUIPAMENTO DE CORTE


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TACHOS


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EQUIPAMENTO BÁSICO


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ACESSÓRIOS 2

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UTENSILIOS TRADICIONAIS



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MANGA EM CUBINHOS


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FONTE:Técnicas Culinárias-Cordon Bleu
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PREPARAR CARANGUEJOS

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1 - Levante a pequena aba na aprte inferior do caranguejo e solte a casca

2 - Remova os órgãos internos moles e a parte cinzenta (as guelras)

3 - Com uma faca afiada, corte o caranguejo ao meio no sentido do comprimento, formando duas metades com as patas

4 - Corte cada metade novamente ao meio. Retire a carne com os dedos, uma faca ou um espeto

FONTE: Peixe e Marisco -Konemann
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MELÃO COM VINHO DO PORTO

1 - Cortar o melão em dentes de serra

2 - Retirar as pevides com uma colher

3 - Coma colher das batatas à parisiense, cortar em bolas uma metade do melão/meloa

4 - Encher a outra metade com as bolas, temperar com sal e pimenta

5 - Adicionar 2 C. de sopa de vinho do Porto.Reservar 1 hora no frigorifico e servir frio
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COMO PREPARAR COCOS INTEIROS

Antes de atingir a polpa do coco, é necessário partir a casca dura, com um martelo.
Para melhor perceber esta técnica, experimente clickar na imagem

Fonte: Técnicas Culinárias-Cordon Bleu
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COMO EXTRAIR LEITE DE COCO

A água do coco não é o "leite" de coco usado na cozinha, que se obtém ralando a polpa.
Click na imagem para perceber melhor este processo de extracção de coco

Fonte: Técnicas Culinárias-Cordon Bleu
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MANTEIGA CLARIFICADA

O objectivo é retirar a água e os sólidos da manteiga para impedir que ela se queime
Primeiro:
Para se fazer 100g de manteiga clarificada, corte 180g de manteiga em cubos. Coloque-os num tacho previamente colocado numa caçarola com água em lume médio. Derreta a manteiga sem a misturar

Segundo:
Retire a panela do lume e deixe-a arrefecer um pouco. Retire a espuma que se formou na superfície, tendo especial cuidado para que não se misture com a manteiga derretida

Terceiro:
Deite o líquido amarelo claro para um recipiente, deixando o sedimento leitoso no tacho. Deite esse sedimento fora e armazene a manteiga clarificada num recipiente hermeticamente fechado no frigorifico
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